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La gestión de agua en los restaurantes

   ¿Por qué es tan importante el agua?

No es posible imaginar un establecimiento de restauración funcionando sin una materia prima tan fundamental como el agua.  Es la materia prima más utilizada y la más olvidada y la usamos para un sinfín de procesos: beber, cocinar, fregar, lavar copas, hacer hielo, café, cocteles, infusiones….

El agua para beber y cocinar

El agua para hacer café es diferente al agua para hacer una paella o para limpiar. Eso lo pueden acreditar los mejores baristas y cocineros. Y los mejores panaderos le dirán que el agua para hacer pan debe ser diferente del agua para beber. 

Beber: 

  • HappySabor: de boca El agua para beber (agua de boca) microfiltrada de baja mineralización, equilibrada, sin sabores ni olores desagradables, nada más abrir el grifo. Hablamos de un agua fresca, libre de microplásticos y metales pesados y bacterias: Un AGUA 10, sin envases de un solo uso. Una alternativa eco-friendly al agua embotellada que pasa del origen a la mesa, reduciendo la huella al máximo posible. Ej: La Viblioteca (Barcelona), El Social (Madrid) y El Clandestí (Mallorca).
 
  • HappyHielo: hielo cristalino como si de un diamante se tratara, sin cloro ni turbidez. Los cubitos pueden ensalzar o arruinar un coctel en función de la calidad del agua. Ej: Dry Martini (Barcelona).
  • HappyCafè: ¿Sabías que más del 90% de una taza de cafés es agua? La calidad del producto final depende, en gran medida del agua. Reduce averías y alarga la vida útil de la máquina de café. Ej: La Mala Xica (Vilanova de la Geltrú).

Es imprescindible que el agua que utilicemos en nuestras recetas sea realmente un agua que no estropee los platos, sino que los mejore

Cocinar: 

  • HappyObrador: Consigue la perfección en tu masa. Agua idónea para obtener un resultado óptimo en los procesos y el producto final. Ej: La Gofreria by Cooketea (Viladecans) y Creps de Barcelona.
  • HappyGastro: Mayor eficiencia energética. Mantiene el sabor original de los alimentos en tiempo de cocción. Ej: Casa Amalia y El Aula Gastronómica del Mercat de Sants (Barcelona).

Limpiar

  • HappyCristal: Copas cristalinas sin necesidad de repasar. Evita roturas. Ahorra hasta un 75% en productos químicos contaminantes y vertidos químicos al medioambiente. Ej: La Comarca (Hospitalet de Llobregat)

Protección

  • HappyProtección. Protege las instalaciones para evitar incrustaciones de la cal, sin necesidad de sal, consumo eléctrico evitando vertidos de salmuera. Reduce hasta un 50% en productos químicos. Ej: Coque (Madrid)
  • HappyConfort: Agua libre de cal y cloro para el bienestar piel manteniéndola hidratada y el cuidado cabello, más suave y brillante. Reduce el consumo de jabones en las habitaciones. Ej: Hotel Intercontinental (Barcelona)

Economía Circular

Da una segunda vida al agua de rechazo aprovechando cada gota. Ejemplo: Ikoya izakaya (Barcelona).

¿Es caro implementarlo?

Puede ser coste cero o incluso ganar. Me explico hay un equilibrio entre el el valor-coste-ganancia. Desde el punto de vista económico, desde el primer momento hay un ahorro en el

servicio de agua de boca, ese beneficio lo puedes redirigir a otras implementaciones que se rentabilizará. Y es que desde 90€ ya se puede optar por una gestión más responsable.

Aquellos que apuestan por el agua como materia prima para realizar una buena gestión, no lo
entiende como «caro» si no como un valor añadido que está en línea a su negocio. Las implementaciones hídricas brindan la oportunidad de: 

  • Disminuir el consumo de energía
  • Reducir las emisiones de CO2, vertidos químicos y detergentes
  • Optimizar recursos y reducir costes
  • Adecuar la calidad el agua

¿Qué tipo de agua tenemos?

Hay a posibilidad de beber agua del tiempo, fría, caliente y con gas. Existe la posibilidad de graduar y personalizar la mineralización del agua: mineralización alta, débil o muy débil dependiendo de la tecnología implementada. Además, el cliente puede saborizarlas en frío con frutas, verduras y/o hierbas aromáticas o incluso hacer deliciosos cocteles.

¿Ventajas del agua de boca?

  • Reducción de costes. Es inevitable, el agua embotellada conlleva un gasto elevado. El proceso de fabricación y distribución es muy largo: embotellamiento, transporte, almacenamiento, refrigeración…
  • Guardar todas las botellas de agua que se pueden consumir en un día en un restaurante requiere espacio. Si apostamos por botellas de vidrio reutilizables de un sistema de dispensación liberamos espacio y ganando sitio para otros productos de mayor rentabilidad en los frigoríficos.
  • Sin microplásticos ni envases de un sol uso. Los restaurantes deben ser aliados en la batalla contra los plásticos de un solo uso y en el efecto en nuestro organismo.

Evitamos gastos de enormes procesos y recursos en su producción, transporte, almacenamiento y generación de residuos plásticos innecesarios. Esto supone mayor comodidad, ahorro económico y menos emisiones.

Ante la escasez de agua…

Las sequias son cíclicas, lo que ocurre es que ahora son más frecuentes. No puedo atreverme a decir que ocurrirá en el futuro, pero la tendencia será que se mantendrá o subirá, pero no creo que baje el precio del agua, que por otra parte no es tan cara: 1m3 son 1.000 litros de agua (0,020€ aprox).

Huella carbono e hídrica

Todo lo que consumimos tiene una huella hídrica. Desde la hamburguesa que comemos, hasta el jersey con el que nos vestimos y hasta las botellas de plástico que consumimos.

La huella hídrica es una variable necesaria que nos indica el agua que nos cuesta fabricar un producto. Por ejemplo: para la producción de 1 litro de leche son necesarios 1000 litros de agua dulce o para a fabricación de 1 botella de plástico hasta 3 litros de agua dulce.

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