Agua específica que optimiza procesos y garantiza un resultado excelente.
El agua tiene un papel determinante para activar las reacciones químicas en el proceso de elaboración tales como: hidratar el almidón, disolver los ingrediente, mejorar el proceso enzimático y la regulación de la fermentación.
¿Cómo debe ser el agua para hacer pan?
Para garantizar la calidad del pan, el agua es clave. La calidad idónea de esta materia prima, así como la temperatura correcta son fundamentales.
Pongamos un ejemplo de 2 fases donde es clave el agua en la elaboración de las masas:
1) Formación del gluten: para formar el gluten, se forma en presencia de agua y ayuda a dar consistencia a la masa. También, se encarga de mezclar y disolver correctamente el resto de ingredientes (sal, azúcar y levadura).
2) Fermentación: La humedad es indispensable para una fermentación rápida. El agua vuelve la masa elástica y extensible al fermentar, pero también alimenta la levaduras, esta crece y hace posible todo el proceso.
Amasado de pan
Clases de agua
El agua, en mayor o menor presencia, determina el equilibro de cada fórmula. Un elemento químico constituido por dos partes: hidrógeno y oxígeno en estado puro, indispensable en todas las formulas de bollería y masas.
- Aguas ácida: endurece la red del gluten.
- Aguas alcalina: suavizan la masa.
- Aguas duras: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
- Aguas blandas: el gluten se debilita. Por ejemplo, el agua de lluvia y destilada.
“Nos gusta que la tecnología nos ayude a ser artesanos. Nuestro pan se hace como antes, por ello agua con la que elaboramos nuestros productos debe ser la idónea, que nos permita mejorar el resultado final de nuestro trabajo, aplicando un sistema que a la vez maximice la dinámica diaria en nuestro obrador.”
ORIOL BALAGUER, Chef Pastelero.
LA PERFECCIÓN EN TU MASA
¿Qué tipo de agua debemos escoger?
Nivel de acidez
Las aguas duras son normalmente más alcalinas que las blandas. Esto, provoca que la metabolización de las levaduras no se desarrolle como es debido.
La estructura de la miga del pan está definida por la dosis de agua sobre la harina:
- 45-50% de agua logra una miga densa de alveolado pequeño, regular y corteza lisa
- 55-65% de agua crea un alveolado regular y pequeño
- > 70% de agua se obtiene especialidades que fermentan en bloque y con una miga de alveolos grandes e irregulares
Para un resultado óptimo, apuesta por un agua especifica, harinas ecológicas y sal marina sin refinar.
HappyObrador, un agua equilibrada que mejora los procesos y el producto final.
