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Entrevista a Jordi Esteve del Restaurante Nectari

El amor con el que se cocina el producto y el trato humano son los dos ingredientes estrella

Hoy comemos con Jordi Esteve, chef y propietario del restaurante Nectari (estrella michelín) ubicado en Barcelona y que regenta con su mujer, Ikram Ahmed, jefe de sala.

Jordi, define tu propia cocina

Mi cocina es moderna e imaginativa, mezcla tradición y vanguardismo. La calidad del producto es mi leitmotiv en la cocina. Mis platos son frescos, locales y de temporada, pensados para todo el mundo, incluso para celíacos.

¿Qué supone para ti una gestión responsable del agua? 

Jordi: Siempre hemos dado importancia al agua. De hecho, hace muchos años teníamos una carta de 75 tipos de agua (Blink, Oxigen…) Era impresionante, la gente se llevaba las botellas en su casa. 

Ikram. HappyAgua nos gusta porque el agua es buena. Antes cargábamos el agua en las neveras, era una logística, pedidos incorrectos…ahora siempre tenemos agua fría, del tiempo y con gas. Tenemos nuestra propia agua filtrada al momento. 

Elegimos una botella de vidrio con un mensaje con sentimiento, se ha convertido en un elemento de comunicación con el comensal.

La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante, ¿Cómo la trasladáis a vuestro restaurante? ¿Qué supone la sostenibilidad para Nectari?

Jordi. La sostenibilidad está en la mesa. Es uno de nuestros pilares. Tenemos un fuerte compromiso por reducir la huella de carbono, filtramos el agua, sistema de ventilación que recupera el aire del exterior y los materiales que entran en el restaurante son reciclados.

Hace unos años lo escuchabas y no se entendía muy bien que era la palabra sostenibilidad. Yo le decía a Ikram “Algo está pasando porque los cambios de carta son muy complicados y los productos ahora no hay…ahora sí”. El cambio climático es un hecho y nosotros estamos muy concienciados de ello por ello abogamos por compramos packs grandes, si sobra producto lo llevamos a la gente que lo necesita…. Actualmente formamos parte de Biosphere y nos estamos sacando una certificación muy importante de AENOR.

Tenemos un huerto en el Parc Agrari dónde tenemos manzanas, albaricoques, melocotones e higuera y en Tarragona hay un par de árboles. Parece una tarea fácil, pero la recolecta es compleja. Hemos de poner en relieve al proveedor. Al final son los que se deja la piel. Un día fui a pescar y me dí cuenta: levantarse cada día a las 4 de la madrugada, haga frío o calor, recogiendo la red en alta mar y seleccionando la gamba… Y es que cada cosa tiene su precio porque tiene su trabajo detrás. Cuando no tengamos, pagaremos lo que haga falta para poder comerlo.

¿Cuál es el secreto para tener un buen servicio?

Jordi. Organización, planificación y comunicación. Somos un equipo de 12 personas y cada uno tiene una misión a la hora del servicio, aunque todos saben hacer de todo porque si uno se pone enfermo o tiene vacaciones…

Jordi ¿Qué manías tienes y no puedes no dejar de hacer antes de empezar un servicio?

Ikram (risas) Pueden escuchar música, pero no chillar.

Jordi. Me irrita que los camareros o cocineros silben durante el servicio porque me da la sensación de que están aburridos o que están perdiendo el tiempo. Hay que estar concentrado para garantizar que todo salga bien.

¿Qué público tenéis? ¿Cuál es el precio de ticket medio?

Jordi. El perfil es de aquí y esto es lo que nos salvó en la pandemia. Tenemos público extranjero pero el público que tenemos a diario es de aquí. Abrimos de lunes a sábado mediodía y noche (martes cerrado).

Ikram. La carta y los menús (hay el del mediodía y noche a 35€ la degustación de diez platos a 75€) están también disponibles en braille para los invidentes. El menú del mediodía es exquisito, no penséis que es el menú mediodía al uso, es como una degustación más corta que el de la noche. Empezamos con dos aperitivos, como entrante un ceviche con leche de tigre y choclo y segundo plato crema de alcachofa con trufa y después con un fricandó con espuma de patata. 

Contarnos un poco sobre las restricciones alimentarias…

Ikram. Fuimos de los primeros restaurantes de Cataluña que teníamos claro que era un “celiaco” aunque en aquella época no se tenían en cuenta las trazas por desconocimiento. Ahora sí. Hace 15 años que era muy muy raro que te pidieran “jamón sin gluten”. “En esa época que te dijeran “haz un pan sin harina de trigo” era como ¿perdona?…¿Quién sabía que era la harina de garbanzo o arroz?

Jordi. Todo empezó cuando una madre vino con un niño de 8 años que no podía comer trigo, le dije que no se preocupara que haríamos algo sencillo…Me tocó de forma bestial cuando vi a la madre emocionarse y llorar. Esto creó un precedente y a partir de ahí lo estudiamos con nuestra dietista-nutricionista. Todo el mundo ha de poder disfrutar con la misma pasión que cualquier otro comensal y estar felices y tranquilos. Cada plato viene indicado con todo detalle para evitar cualquier problema de alergias. “Lo cocino todo al momento, de modo que, si alguien tiene alguna alergia o intolerancia, me lo puede indicar fácilmente y buscamos una alternativa para que no se sienta diferente”.

Ikram “Hay de todo…Hay gente que realmente es una restricción alimentaria y lo pasan mal porque las consecuencias son graves, pero también nos encontramos con “yo como todo sin gluten” y después cuando llega el postre “bueno pero el postre sí”.

¿Qué es lo primero que te fijas cuando entras en un restaurante a comer?

Jordi. En la persona que me recibe. Ni yo ni mi mujer nos dejemos llevar por la estética o tipo local. Lo que más valoro es el amor con el que se cocina el producto y el trato humano.

¿Qué estilo de comida te gusta pedir cuando vais a comer fuera y cuál es el restaurante que no olvidareis en la vida?

Jordi. Variado, pero diría que más tradicional.

Ikram. El restaurante que había en la calle Galileo… íbamos mucho ¡Tenían una butifarra con judías que no hemos comido nunca más, era para chuparse los dedos! y los caracoles…ni en Lleida. Tenían un sabor muy potente, te los comías sin baba ni arena.

Y en casa…con los peques ¿Quién cocina de los dos? ¿Hay algún plato estrella?

Ikram: la verdad, no cocino demasiado pero un día tuve que improvisar porque teníamos la nevera medio vacía y poco tiempo para cocinar. Cogí unos espaguetis y trocitos de chorizo del pueblo que doré a la paella, me quedó una salsa deliciosa, muy sabrosa y ahora se ha convertido en un plato estrella.

Jordi: Tenemos una receta tradicional irresistible y que les niños les chifla “Los macarrones de la abuela” con butifarra, tomates, cebolla, ajo y queso emmenthal francés. ¡Los devoramos!

Ikram: (risas) Jordi, di la verdad, los niños prefieren los míos, aunque yo prefiero los de la abuela.

HappyAgua nos gusta porque el agua es buena. Antes cargábamos el agua en las neveras, era una logística, pedidos incorrectos…ahora siempre tenemos agua fría, del tiempo y con gas. Tenemos nuestra propia agua filtrada al momento.
Hemos de poner en relieve al proveedor que al final son los que se deja la piel.

La organización en la cocina es el cimiento sobre el cual se construye la excelencia culinaria.

Ikram Ahmed, bebiendo agua recién microfiltrada
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